Chleb wiejski ze słynnej w San Francisco 'Tartine & Cafe Bakery'

Chad Robertson zna się na rzeczy. W swojej książce zawarł niemalże wykład na temat wypiekania domowego chleba. Pełno w niej dokładnych opisów poszczególnych etapów przygotowania. Wszystko po to, abyśmy mogli zrozumieć cały proces. Gdy posiądziemy tę wiedzę, naturalne stanie się dla nas upieczenie chleba z podstawowego przepisu. Potem zaś swobodne go zmienianie i dodawanie przysłowiowych "trzech groszy".
Chleb w smaku jest chrupiący,  w środku zaś wilgotny, miąższ natomiast posiada nieregularne dziurki. Kromki smakują najlepiej z samym masłem. Dodatki są tutaj absolutnie zbędne.
Nic dziwnego, że do kawiarni ' Tartine' ustawiają się kilometrowe kolejki, a chleb wyprzedawany jest w godzinę! po opuszczeniu pieca.

fot. Ralph Mecke

/ przepis z książki 'Tartine Bread' Chada Robertsona, składniki na 2 bochenki/

Składniki na leaven (8 - 12 godzin wcześniej):

- 1 łyżka zakwasu  (pszennego lub żytniego) przepis klik

- 200 g ciepłej wody

- 100 g mąki pszennej typ 550

- 100 g mąki pszennej razowej  (używam 3 łyżki otrębów pszennych + 80 g mąki pszennej typ 550)

 

Wszystkie składniki wlać/przesypać do naczynia i wymieszać. Przykryć folią spożywczą i odstawić na noc w temperaturze pokojowej

Do rana leaven powien się napowietrzyć i jego objętość powinna się zwiększyć o około 20%. Należy zrobić test - łyżkę leaven umieścić w misce ciepłej wody - powinien pływać na jej powierzchni. Jeśli opada na dno, należy go odstawić na dłuższe wyrastanie, ponieważ wymaga dłuższej fermentacji. Odstawić go wtedy w ciepłe miejsce i sprawdzać co pół godziny.

Składniki na ciasto chlebowe:

- 700 g + 50 g wody w temperaturze

- 200 g leaven

- 900 g mąki pszennej (używam typ 550)

- 100 g mąki pszennej razowej (używam 3 łyżki otrębów pszennych + 80 g mąki pszennej typ 550)

- 20 g soli

W misie miksera umieścić 700 g wody, leaven, wymieszać. Dodać mąkę pszenną i razową. Wyrobić lub wymieszać do momentu, aż nie będzie widać suchej mąki. Misę przykryć ręczniczkiem, odłożyć ciasto do odpoczynku na 25 - 40 minut (autoliza).

Po tym czasie do ciasta dodać 50 g wody i sól. Wymieszać ciasto, często je składając i rozciągając. 

Ciasto przykryć ręczniczkiem kuchennym i odłożyć do wyrastania na 3 - 4 godziny w temperaturze 26 - 28 ºC. Podczas wyrastania przez pierwsze 2 godziny składać ciasto co pół godziny (w naczyniu, nie wyciągając na blat kuchenny, jak pokazane na tym filmiku), następnie co 45 minut - ciasto będzie już mocniej napowietrzone i mniej klejące, będzie również odstawało od brzegów misy. Jeśli ciasto wyrasta słabo należy wydłużyć czas fermentacji.

Po okresie wyrastania wyjąć ciasto na blat kuchenny, krótko wyrobić, składając kilkanaście razy i podzielić na 2 części. Każdą część uformować w kulę, pozostawić na blacie kuchennym, przykryte, na 20 - 30 minut.

2 koszyczki do wyrastania chleba wysypać mieszanką mąki ryżowej i pszennej (pół na pół) lub samą mąką ryżową. Ostrożnie przenieść ciasto chlebowe do koszyczków, starając się zachować okrągły kształt i nie wyrabiać już bochenków, spodem do góry (góra bochenków będzie teraz na spodzie koszyków).

Odstawić ciasto do wyrastania na 3 - 4 godziny w temperaturze pokojowej lub włożyć do lodówki na 12 godzin (zimne środowiska spowolni, ale nie zatrzyma fermentacji). 

30 minut przed samym pieczeniem rozgrzać w najwyższej temperaturze piekarnika kamień do pieczenia chleba lub naczynie żeliwne z pokrywą.

Bochenki ostrożnie zsunąć na rozgrzany kamień, naciąć. Temperaturę natychmiast obniżyć do 230 stopni C i piec przez 40 - 45 minut, z parą. Jeśli pieczemy w naczyniu żeliwnym  - chleb ostrożnie przełożyć do naczynia żeliwnego (płytszej części), naciąć i piec 20 minut pod przykryciem, następnie 20 - 25 minut bez niego (i bez pary). Chleb powinien mieć kolor głębokiego karmelu lub złotego brązu.

Upieczony chleb wystudzić na kratce.

Smacznego :)

Uwaga: Pozostały leaven można przechowywać w lodówce przez kilka dni. Przed kolejnym pieczeniem należy go ogrzać do temperatury pokojowej i dokarmić dowolną proporcją wody i mąki (w zależności od tego, ile bochenków planujemy piec).

Bądź na bieżąco śledź Waniliową na facebooku, instagramie i twitterze

  ______________________________♥____________________________