Pain au Levain na mieszanych zaczynach

To  jeden z najbardziej urodziwych chlebów jakie zdołałam upiec. Niech Was nie przestraszą wyrażenia "zakwas płynny", " zakwas sztywny"!, stosujcie się do miar i opisu wykonania, a chleb wyjdzie Wam jak malowany:)!

/źródło przepisu książka 'Bread' Jeffrey'a  Hamelmana/

Zaczyn pszenny (płynny)

- 80g mąki pszennej chlebowej

- 100g wody

- 1 łyżka aktywnego zakwasu żytniego

Wszystkie składniki wymieszać dokładnie, przykryć szczelnie folią i zostawić w temp. pokojowej na ok. 12 godz.

Zaczyn żytni (sztywny)

- 80gmąki żytniej razowej

- 66g wody

- 1 łyżeczka aktywnego zakwasu żytniego

Wszystkie składniki dokładnie wymieszać, wierzch posypać odrobiną mąki żytniej razowej, przykryć szczelnie folią i zostawić w temp. pokojowej na 12-16godz. lub do momentu, aż zaczyn się podniesie ale nie opadnie.

Ciasto właściwe

- 760g mąki pszennej chlebowej

- 80g mąki pszennej pełnoziarnistej

- 514g wody

- 1 łyżka soli morskiej lub grubej kamiennej utłuczonej w moździerzu

- cały zaczyn pszenny płynny (minus 1 łyżka)

- cały zaczyn żytni sztywny (minus 1 łyżeczka)

Rozdrobnić zaczyn żytni, dodać pszenny i dokładnie wymieszać z wodą.

Dodać resztę składników oprócz soli, dokładnie wymieszać, miskę szczelnie przykryć i odstawić w temp. pokojowej na 60min (autoliza).

Ciasto posypać solą, wymieszać.

Ciasto będzie lekko klejące, wyłożyć je na blat i krótko zagnieść, aż będzie gładkie i elastyczne (można mikserem na pierwszym biegu, przez 1 1/2 - 2 minuty).

Przełożyć do miski, przykryć szczelnie i zostawić w temp. pokojowej na 2 1/2 godz.

 Ciasto składać dwukrotnie, co 50 min.

Następnie ciasto wyjąć na lekko omączony blat, delikatnie odgazować i podzielić na 2 części.

Uformować bochenki i przełożyć je do wysypanych mąką koszyków.

Ostateczna fermentacja: 2 - 2 1/2godz. w temp. ok 25st.C lub 12-18godz. w temp. ok. 5st.C, tzw. zimne wyrastanie, które bardzo polecam, gdyż znacznie wzbogaca smak pieczywa (wtedy też trzeba każdy koszyk z chlebem umieścić w foliowej torebce i szczelnie ją zawiązać).

Pieczenie: z normalną parą w temp. ok. 240st.C przez 40-45min(Hamelman), ja jednak piekłam maksymalnie 35-40min, sprawdzając po ok. 35minutach (popukać od spodu)

Jeśli chleb zacznie się zbytnio przypiekać, można zmniejszyć temp. do ok. 210st.C po 25-30 min. pieczenia.

Studzić na kratce.

Smacznego!

Bądź na bieżąco śledź Waniliową na facebooku i twitterze

______________________________♥____________________________